烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

第一章 普通化學(xué)相關(guān)知識(shí)
第一節(jié) 化學(xué)鍵與分子的極性
第二節(jié) 稀溶液的依數(shù)性
第三節(jié) 分散系
第四節(jié) 有機(jī)化合物概述
練習(xí)與思考
第二章 食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化
第一節(jié) 水
第二節(jié) 礦物質(zhì)
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 碳水化合物
第五節(jié) 蛋白質(zhì)
第六節(jié) 維生素
練習(xí)與思考
第三章 食物組織的特點(diǎn)
第一節(jié) 動(dòng)物肌肉組織的特點(diǎn)
第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點(diǎn)
第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點(diǎn)
第四節(jié) 牛奶的特性
練習(xí)與思考
第四章 食物的色、香、味
第一節(jié) 食物的風(fēng)味
第二節(jié) 動(dòng)植物組織中的呈色物質(zhì)
第三節(jié) 食用合成色素
第四節(jié) 烹飪中的褐變現(xiàn)象
第五節(jié) 食物的味感
第六節(jié) 食物的香氣
練習(xí)與思考
附錄 自測(cè)試題
測(cè)試（一)
測(cè)試（二)
測(cè)試（三)
主要參考資料
測(cè)試（三)
主要參考資料