糧油貯藏加工工藝學

前言
第一章 緒論
第一節(jié) 糧油貯藏加工的意義
一、糧油貯藏加工的意義
二、糧油貯藏加工的地位
三、糧油貯藏加工的目的和任務
第二節(jié) 食品的功能與糧油加工
一、食品的功能
二、糧油貯藏加工的分類
三、糧油貯藏加工的一般原理
第三節(jié) 糧油貯藏加工的發(fā)展概況
一、新世紀糧油食品加工的發(fā)展方向
二、我國在糧油食品加工貯藏方面的主要差距
第二章 糧油貯藏過程中品質劣變及其影響因素
第一節(jié) 引起糧油品質劣變的環(huán)境因素
一、水分
二、溫度
三、氣體
四、光
第二節(jié) 糧食主要組分在貯藏過程中的變化
一、蛋白質
二、碳水化合物
三、脂質
四、維生素和礦物質
五、酶
第三節(jié) 糧油組成之間的相互作用所引起的劣變
一、糖與氨基化合物之間的相互作用
二、淀粉與脂質之間的相互作用
三、蛋白質與脂質之間的相互作用
第四節(jié) 糧油貯藏加工過程中的氧化劣變
一、油脂的氧化
二、引起油脂氧化變質的因素
第五節(jié) 糧食貯藏過程中的害蟲
一、主要害蟲種類
二、害蟲的防治
三、磷化氫的使用
第三章 糧油貯藏技術
第一節(jié) 干燥貯藏
一、干燥貯藏原理
二、干燥與脫水方法
三、干燥制品在貯藏中的質量變化和管理
第二節(jié) 低溫貯藏
一、低溫貯藏原理
二、冷卻貯藏
三、冷凍貯藏
四、低溫貯藏管理
第三節(jié) 氣調貯藏
一、氣調貯藏原理
二、氣調貯藏設備簡介
三、氣調貯藏管理
第四章 糧食加工與貯藏
第一節(jié) 小麥加工與貯藏
一、小麥制粉
二、小麥粉及其種類
三、面制食品
第二節(jié) 稻谷加工與貯藏
一、稻谷制米
二、稻谷深加工
三、稻米品質
四、稻米制品
五、稻米貯藏
第三節(jié) 玉米及其制品
一、玉米干法加工
二、玉米濕法加工
第四節(jié) 豆類加工和貯藏
一、傳統(tǒng)大豆制品的加工和貯藏
二、綠豆加工
三、其他雜豆加工
第五節(jié) 薯類及其制品
一、馬鈴薯制品
二、甘薯制品
三、木薯制品
第五章 油脂加工與貯藏
第一節(jié) 油料及油脂
一、油料
二、油脂
第二節(jié) 油料預處理
一、油料的清理
二、油料的剝殼及脫皮
三、油料生坯的制備
第三節(jié) 壓榨法取油
一、油料熟坯的制備
二、壓榨取油
三、毛油中懸浮物的處理
第四節(jié) 浸出法取油
一、油脂浸出用溶劑
二、油脂浸出
三、混合油處理
四、濕粕的處理
五、溶劑回收
六、油脂浸出生產(chǎn)的防火安全管理
第五節(jié) 油脂精煉
一、毛油的組分及油脂精煉的目的
二、懸浮雜質的去除
三、脫膠
四、脫酸
五、脫色
六、脫臭
七、脫蠟
第六節(jié) 油脂改性及油脂制品
一、油脂分提
二、油脂氫化
三、酯交換
四、食用油脂制品
第七節(jié) 植物油料資源綜合利用
一、餅粕的利用
二、植物油料資源中特種成分的制取
第六章 糧油加工與貯藏中的微生物
第一節(jié) 糧食微生物學的任務
一、微生物的主要特征
二、微生物與糧食貯藏、糧食食品的關系
三、糧食微生物學研究的內容和任務
四、糧食微生物學研究的歷史概況及發(fā)展方向
第二節(jié) 糧食與微生物的關系
一、糧食微生物的來源與傳播
二、糧食微生物的特征
三、種子糧和商品糧與微生物的關系
四、微生物對貯藏糧品質的影響
第三節(jié) 污染糧食的真菌與真菌毒素
一、曲霉毒素及其中毒癥
二、青霉毒素及其中毒癥
三、其他真菌毒素及其中毒癥
第四節(jié) 糧食的防霉去毒
一、防霉
二、去毒
第五節(jié) 微生物在糧食科學中的開發(fā)和應用
一、微生物在食品生產(chǎn)中的應用
二、微生物在新型發(fā)酵制品中的應用
三、微生物油脂
四、利用微生物防治儲糧蟲害
第七章 糧油貯藏加工原料和制品檢驗與標準
第一節(jié) 糧油原料與制品檢驗標準
一、原料扦樣方法
二、原料成分檢驗
三、糧食、油料及糧食制品的物理檢驗
第二節(jié) 糧油制品品質評價
一、稻米食用、蒸煮品質評價與分析
二、小麥及小麥粉理化特性、食用品質評價與技術
三、食用植物油脂工藝、食用品質及理化特性測定
參考文獻