現(xiàn)代食品安全科學

1  概論  1．1  食品安全的定義  1．2  食品安全對公共衛(wèi)生的挑戰(zhàn)  1．3  食品安全的主要問題
2  危險性分析  2．1  定義  2．2  危險性評估  2．3  危險性管理  2．4  危險性分析的應用實例  2．5  展望
3  危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)  3．1  定義  3．2  概念的演變與發(fā)展  3．3  基本原理  3．4  HACCP的建立  3．5  應用實例  3．6  展望
4  食品污染總論  4．1  定義與分類  4．2  食品污染監(jiān)測規(guī)劃  4．3  化學性污染的預防控制措施  4．4  生物性污染的預防控制措施  4．5  食源性疾病與食品安全
5  農(nóng)藥殘留  5．1  概述  5．2  殺蟲劑  5．3  殺菌劑  5．4  除草劑  5．5  熏蒸劑  5．6  農(nóng)藥污染食品的途徑  5．7  加工、烹調(diào)對食品中農(nóng)藥殘留的影響  5．8  食品中農(nóng)藥殘留管理  6  獸藥殘留  6．1  概論    6．2  抗微生物藥  6．3  抗寄生蟲劑  6．4  激素與其他生長促進劑  6．5  控制動控性食品中獸藥殘留措施
7  重金屬與其他微量元素  7．1  概論  7．2  鉛的污染  7．3  汞的污染  7．4  鎘的污染  7．5  砷的污染  7．6  氟的污染  7．7  其他微量元素允許與限量標準  8  二噁英及其類似物  8．1  概論  8．2  環(huán)境污染與食品污染來源  8．3  毒理學  8．4  食品測定方法  8．5  危險性評價 
9  多環(huán)芳烴  9．1  物理化學性質(zhì)和分析方法  9．2  環(huán)境污染來源與環(huán)境中的遷移、分布和轉化  9．3  食品污染  9．4  毒理學  9．5  危險性評估  10  硝酸鹽、亞硝酸鹽與N－亞硝基化合物  10．1  概論  10．2  環(huán)境污染與食品污染來源  10．3  毒理學  10．4  危險性評價  11  雜環(huán)胺類化合物  11．1  化學性質(zhì)與分析方法  11．2  食品中雜環(huán)胺的污染  11．3  代謝  11．4  毒性  11．5  危險性評估  12  氯丙醇  12．1  概論  12．2  食品污染來源  12．3  毒理學  12．4  食品測定方法  12．5  危險性評價  13  真菌毒素的污染  13．1  概論    13．2  黃曲霉毒素  13．3  雜色曲霉素  13．4  赭曲霉毒素A  13．5  展青霉素  13．6  伏馬菌素  13．7  玉米赤霉烯酮  13．8  單端孢霉烯族化合物  13．9  食品中真菌毒素的允許限量標準  13．10  減低食品中真菌毒素污染的措施  14  食品的腐敗變質(zhì)與食源性疾病  14．1  控制食品腐敗變質(zhì)的因素  14．2  細菌造成的食源性疾病的預防  14．3  沙門菌病（沙門菌食物中毒）  14．4  腸出血性大腸埃希菌O157：H7感染性疾病  14．5  空腸彎曲菌病  14．6  霍亂  15  植物性食品導致的食源性疾病  15．1  豆類毒素與扁豆中毒以及豆?jié){中毒  15．2  龍葵素與發(fā)芽馬鈴薯中毒  15．3  芥子苷與甲狀腺腫  15．4  氰苷與果仁中毒、木薯中毒  15．5  蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺  15．6  有毒蘑菇中毒  15．7  其他有毒植物  16  動物性食品導致的食源性疾病  16．1  人獸共患疾病  16．2  食源性寄生蟲病  17  水產(chǎn)品中的生物毒素  17．1  概論    17．2  河豚毒素  17．3  雪卡毒素  17．4  貝類毒素  17．5  藍藻毒素
18  瘋牛病與可傳播性海綿狀腦病  18．1  概論  18．2  朊蛋白的歷史及機理  18．3  可傳播性海綿狀腦病的分類  18．4  瘋牛病與vCJD的關系  18．5  瘋牛病造成的危害及潛在的危害  18．6  瘋牛病組織的傳染性與控制
19  食物過敏  19．1  概論  19．2  腸道防御機制與食物誘發(fā)過敏的途徑  19．3  食物致敏原  19．4  食物過敏的分類與診斷  19．5  食物過敏的預防與治療
20  食品添加劑的合理使用  20．1  概述  20．2  定義與基本要求  20．3  分類  20．4  食品添加劑使用范圍和毒性  20．5  安全性管理  21  轉基因食品安全性  21．1  主要轉基因食品  21．2  潛在的食品安全問題  21．3  安全性評估  21．4  GMO的檢測方法  21．5  展望
22  輻照食品的安全與衛(wèi)生  22．1  概論    22．2  輻照射線的類型和輻射線  22．3  輻照的功用  22．4  輻照食品的安全性  23  丙烯酰胺  23．1  概論    23．2  食品中丙烯酰胺的形成和消除  23．3  分析方法  23．4  暴露評估  23．5  危險性評估