每日一佳肴

　　兩千多年前，孔夫子曾言：“食不厭精，臉不厭細(xì)?！鼻О倌陙?，砧刀片切鏤削，剁盡世間悲喜事；鍋勺煎炒溜炸，烹出人生苦辣酸甜。中華飲食伴隨著源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)文化，植根于千家萬戶，融古通今，閃耀著中國勞動(dòng)人民智慧的火花。在烽火連天的抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，一天，一位著名小說家親自入廚，為朋友們燒了一道“凱旋菜”。只見他將韭黃、韭菜與花生米、肉絲炒在一起，然后蓋在一只荷包蛋上，黃、綠、白三色相間，色、香、味俱全，乍一看，只是一道極普通的家常菜。然而，細(xì)細(xì)品味，發(fā)現(xiàn)它竟蘊(yùn)含著深刻的文化內(nèi)涵：“二十九軍必勝，日寇必?cái)??！痹瓉?，“二韭”與“二九”諧音，花生（米）又名長生果，而“長生”跟“常勝”諧音。荷包蛋象征日本國旗，壓在二韭?；ㄉ祝┫旅?，暗示“日寇必?cái)∮诙跑姟?。一道普通的菜肴，多么令人玩味兒！菜中有畫，畫中有話，話中有心，心中有情，無論名菜佳肴，還是粗茶淡飯，都是中國人智慧和情感的結(jié)晶。水與人類歷史有著千絲萬縷的聯(lián)系。遇水而興，中國形成了八大菜系，黃河流域孕育了魯菜系，珠江流域造就了粵菜系，長江流域上游有川菜系，下游有蘇菜系，湘江流域有湘菜，江淮之間有徽菜，錢塘江造就了浙菜，閩江產(chǎn)生了閩菜。魯菜獨(dú)占八大菜系之鰲頭，注重鮮味，以清淡、鮮嫩為主；巴蜀美味的川菜注重調(diào)味，有“一菜一格，百菜百味”之稱；粵菜選料精細(xì)，花色繁多，不問鳥獸蟲蛇，無不食之；古色古香的徽菜重油、重醬色、重火工，以烹制山珍野味著稱；湘菜香酥酸辣，多食熏、臘制品；小巧玲瓏的浙菜以杭州、寧波、紹興三種風(fēng)味為代表，鮮嫩脆軟，清俊秀逸；蘇菜講究造型，四季有別，甜咸適口，南北皆宜；清鮮和醇的閩菜偏重酸甜，常用紅糟調(diào)味，在南方菜系中獨(dú)樹一幟。封建帝王把天南地北最佳、最美的名肴薈萃京城，形成精美無比的宮廷菜。“宮廷一道菜，農(nóng)民三年糧?！彪m然老百姓享受不到宮廷御宴，但他們卻是飲食文化的真正主人。相傳，有一次，乾隆身著便服，邀游西湖，恰逢“清明時(shí)節(jié)雨紛紛”，他只好就近到一位老婦人家避雨。龍井人好客，老婦人忙給避雨人讓坐泡茶。盡管乾隆皇帝乃品茗高手，但能飲到如此香馥味醇的龍井茶，真也是喜出望外！他想帶一點(diǎn)回去品嘗吧，又不好開口，更不愿暴露身份，于是趁老太太不注意時(shí)，抓上一把藏在便服內(nèi)的龍袍里。雨過天晴，乾隆繼續(xù)游山玩水，直到日落西山，感到口渴腸饑，忙到西湖邊的一家小酒店內(nèi)入座，點(diǎn)了一道炒蝦仁。這時(shí)，他突然想起身上藏的龍井茶，便想泡來解渴，不料撩衣服取茶時(shí)被店小二看見了龍袍。店小二嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店王正在烹炒蝦仁，聽說圣上駕到，一時(shí)慌了神，竟將店小二拿進(jìn)來的龍井茶當(dāng)作蔥段撒在剛炒好的蝦仁中。這盤菜端到乾隆皇帝面前，清香撲鼻。乾隆皇帝嘗了一口，特別鮮嫩可口，再看盤中，只見龍井茶翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊：“好菜！好菜！”從此，這道忙中錯(cuò)制的菜被稱為“龍井蝦仁”，成了浙江人民的美撰佳肴。孫中山先生曾以一個(gè)國家領(lǐng)袖的身份第一次把烹調(diào)之術(shù)列為文化美術(shù)范疇。他說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹凋者，亦美術(shù)之一道也?！泵扛把缦?，入座南定，招待者奉上一杯香茗，來客輕舒氣慢品茶，情緒順即舒開。滿座賓朋開始舉杯投箸時(shí)，張弛有度的上菜節(jié)奏如音律的抑揚(yáng)頓挫，“忽冷忽熱”的菜肴色彩，似音響的疏密濃淡，錯(cuò)落有致的菜肴形狀，像跳動(dòng)的音符，琳瑯滿目的杯筷碟盤，似簡譜如五線譜的樂譜。音樂，像一泓清泉在宴席中緩緩流過，一種心曠神怡之趣油然而升，這豈不是身臨藝術(shù)之境！杯盤碗盞溢丹青，飲食與文化有著不解之緣。品嘗“佛跳墻”，仿佛看到佛徒翻墻而來的“猴急狀”，如聞才子低吟“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的迂腐聲音。吃到“霸王別姬”，只見釉花白瓷的淺盤里，一只白釉細(xì)嫩的金雞垂頭似泣，象征美人虞姬；一只如披戰(zhàn)袍引頸向上呈踽踽爬行狀的甲魚，恰似霸王項(xiàng)羽。畫面悲壯凄涼，睹雞思“姬”，如聞“泣別一姬歌數(shù)闕”的悲歌之音，似見楚漢戰(zhàn)爭“四面楚歌”的風(fēng)云之狀……與其說品嘗菜肴，不如說是在領(lǐng)悟中國博大精深的傳統(tǒng)文化。遠(yuǎn)古生民宰殺一頭牛后，先在地上挖一個(gè)坑，把牛皮鋪在坑里，往坑里罐水，再把牛肉放在水中，然后在坑邊升一堆火，將一塊塊石頭燒得滾燙后投入水中，使水沸騰將牛肉煮熟，食物不直接接觸火，而通過燒燙的石頭傳熱，使食物成熟。這種“石烹法”是烹任史上一個(gè)重大進(jìn)步。今天，烹調(diào)方法發(fā)展到炸、氽、燉、燜、煨、煮、熬、涮、燴、燒、扒、溜、爆、炒、烹、煎、蒸、拌、貼、烤、蜜汁、拔絲、煨烤、煙熏、掛霜，等等；用料形狀分塊、片、絲、條、丁、粒、末、段、茸泥；機(jī)熟食物還要進(jìn)行焯水、制湯、過油、走紅、掛糊、上漿、勾芡、裝盤等處理。夏季菜以青、紫、白為主，清冷沉靜，令人在赤日炎炎時(shí)食欲頓開；冬季菜以紅、橙、黃等暖色統(tǒng)之，熱烈、溫暖，使您在天冷風(fēng)寒時(shí)開懷暢食。“糖醋排骨”以調(diào)味品的味料取名；“白云豬手”、“北京烤鴨”按地方名稱來定；“東坡肉”、“麻婆豆腐”以主料加創(chuàng)始人命名；“龍虎斗”、“獅子頭”強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù)；“泥鰍鉆豆腐”渲染奇特制法；“西施舌”、“貴妃雞”反映人民意志；“雙鶴圖”、“鴛鴦鯉”表達(dá)人們的良好祝愿。一道道精美菜肴，用料之精細(xì)，制法之講究，名稱之優(yōu)美，共同構(gòu)筑起我國幾千年的飲食文化大廈。難怪法國當(dāng)代名廚保羅·博古茲不得不贊嘆：“中國是一個(gè)偉大的國家，中國菜有許多深?yuàn)W的學(xué)問?！辈粌H如此，飲食文化還富有生活情趣。北宋何遠(yuǎn)的《春渚紀(jì)聞》記載：姑蘇李章，敏于謔笑，赴鄰人小席，視主人之前一煎鮭魚特別大，章即日：“章與主人俱蘇人也，每見人書蘇字不同，不知‘魚’合在左邊者是？在右邊者是？” 主人日：“古人作字不拘一體，移易從便。”章即引手取主人之魚，示眾日：“領(lǐng)主人指揮，今日右邊之魚，亦會移左邊如何？”一座輟飯而笑。這位李章朋友真夠聰明，看到主人那盆魚“特大”，便使出文字小計(jì)，用“蘇”字的兩種不同寫法套出主人可以放左亦可放右的“移易從便”這句話，從而把垂涎已久的那盆大魚換到了自己面前。吃有吃法，自古有之，歷代名人為飲食留下了許多佳話?？资ト颂岢笆巢粎捑保?qiáng)凋13個(gè)“不食”。明末清初劇作家李漁認(rèn)為，吃魚首先重在一個(gè)“鮮”字，其次是一個(gè)“肥”字，這兩個(gè)字簡直把魚的特點(diǎn)概括盡了。鱘魚、鯽魚、鯉魚以鮮取勝，最宜于清蒸或作湯；鳊魚、白魚、鰣魚、鰱魚以肥取勝，適宜作味道濃厚的膾品。清代文學(xué)家、隨園老人袁枚提倡菜肴的本味、獨(dú)味，反對魚翅、海參同燒，蟹粉、雞、豬為伍，以致各不得其味。他留下的《隨園食單》可謂集祖國烹調(diào)之大成，對我國飲食文化具有承先后后的作用。孫中山先生在《建國方略》中論證：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜。豆腐，此等食料為今日衛(wèi)生家所考得為最有益于養(yǎng)生者也。”孫先生為我們的粗茶淡飯和家常菜肴立了一塊不朽的豐碑。民以食為天。隨著我國人民生活水平的提高，名菜佳肴已逐漸走進(jìn)家庭廚房中，烹任技法及藝術(shù)不再被少數(shù)名廚高手所壟斷，許多家庭主人已闖入烹任王國，或徜徉于美食之林，驚嘆珍饈美味的魅力；或操作于廚房案臺，點(diǎn)綴休閑生活的色彩。為此，本書從現(xiàn)代家庭的角度，按季節(jié)順序推出每日一佳肴，其中既有名菜，也有家常菜，還包括少量在我國流行較廣的西菜。每道菜力爭從來源、用料、制作、特點(diǎn)四個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)介紹，配有優(yōu)美動(dòng)人的神話、典故和傳說，并在節(jié)日期間有意識地奉獻(xiàn)一些高檔菜，以適應(yīng)時(shí)代和家庭的需要。愿天下人有菜同吃、有福同享！

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