烹飪?cè)现R(shí)

第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
第一節(jié)烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類
第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇
第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
第四節(jié)烹飪?cè)系谋９?br />復(fù)習(xí)思考題
第二章谷物類原料
第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)谷物類原料的種類
第三節(jié)谷物制品
第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第三章蔬菜類原料
第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)常用蔬菜原料種類
第三節(jié)蔬菜制品
第四節(jié)蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第四章畜禽類原料
第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)畜禽類原料種類
第三節(jié)畜禽肉制品
第四節(jié)乳蛋品
第五節(jié)畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第五章水產(chǎn)品類原料
第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)常用海洋魚類的品種
第三節(jié)常用淡水魚類品種
第四節(jié)其他動(dòng)物性水產(chǎn)品
第五節(jié)魚類制品
第六節(jié)人造水產(chǎn)品
第七節(jié)水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第六章干貨制品類原料
第一節(jié)干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)干貨制品類原料的種類
第三節(jié)干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第七章菌藻類原料
第一節(jié)菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)菌藻類原料的品種
第三節(jié)菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第八章果品類原料
第一節(jié)果品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)果品類原料的種類及果制品
第三節(jié)果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第九章調(diào)味品類原料
第一節(jié)調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)調(diào)味品類原料的種類
第三節(jié)調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第十章佐助類原料
第一節(jié)佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)佐助類原料的種類
第三節(jié)佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管
復(fù)習(xí)思考題
第十一章地方名特原料及復(fù)合調(diào)
味品原料
第一節(jié)地方名特原料
第二節(jié)復(fù)合調(diào)味品原料
復(fù)習(xí)思考題
主要參考書目