烹飪器具及設(shè)備

　　《烹飪器具及設(shè)備》是在參考有關(guān)教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會(huì)會(huì)議精神，結(jié)合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學(xué)的專業(yè)教師和高級(jí)廚師歷經(jīng)一年時(shí)間編成，內(nèi)容力求突出實(shí)用性、綜合性和先進(jìn)性的特點(diǎn)。在實(shí)用性方面注重廚房設(shè)備的實(shí)用知識(shí)介紹，如除了闡述基本結(jié)構(gòu)和工作原理外，還對(duì)操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實(shí)用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設(shè)備都是從廚房現(xiàn)有設(shè)備中采編的，并針對(duì)專業(yè)教學(xué)的實(shí)際需要進(jìn)行安排。在綜合性方面，書中所述內(nèi)容是對(duì)所十幾年來國內(nèi)烹飪器具及及設(shè)備發(fā)展的綜合概括和總結(jié)，內(nèi)容涵蓋極廣，知識(shí)的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預(yù)處理設(shè)備、加熱設(shè)備、制冷設(shè)備等主要設(shè)備外，還對(duì)通風(fēng)排氣、清潔消毒、貯運(yùn)、給排水、供電照明等其他設(shè)備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學(xué)要求增加機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識(shí)、設(shè)備管理與維護(hù)、廚房設(shè)計(jì)與布置等內(nèi)容。在先進(jìn)性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學(xué)科發(fā)展方向，從科學(xué)的角度，對(duì)各類器具與設(shè)備進(jìn)行總結(jié)歸類，并對(duì)其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現(xiàn)代烹飪器具及設(shè)備，如仿瓷器、不粘鍋、自動(dòng)電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內(nèi)容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點(diǎn)，而從科學(xué)原理方面進(jìn)行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

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