新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方

    第一章 緒論
    第一節(jié) 肉制品加工的意義和原則
    一、肉制品加工的意義
    二、肉制品加工的原則
    第二節(jié) 肉制品加工的分類
    一、肉制品的分類
    二、肉制品分類的定義和鑒別特征
    第三節(jié) 肉制品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)
    一、原料管理
    二、工藝管理
    三、設(shè)施管理
    四、產(chǎn)品管理
    五、流通管理
    第四節(jié) 肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
   第二章 肉用畜禽的種類和分級(jí)
    第一節(jié) 豬肉類
    一、豬的經(jīng)濟(jì)類型
    二、我國地方豬種類型
    第二節(jié) 牛羊肉類
    一、牛肉類
    二、羊肉類
    三、牛羊肉各部位的基本特點(diǎn)和加工選擇
    第三節(jié) 禽肉類
    一、雞類
    二、鴨類
    三、鵝類
    四、肉鴿類
    五、鵪鶉類
    六、火雞類
    第四節(jié) 畜禽肉的分級(jí)
    一、豬肉的分級(jí)
    二、牛肉的分級(jí)
    三、羊肉的分級(jí)
    四、兔禽肉的分級(jí)
   第三章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分和性質(zhì)
    第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
    一、肌肉組織
    二、結(jié)締組織
    三、脂肪組織
    四、骨骼組織
    第二節(jié) 肉的主要物理性狀與加工中的變化
    一、顏色
    二、保水性
    三、嫩度
    四、肉的結(jié)構(gòu)
    五、肉的冰點(diǎn)
    六、肉的氣味
    七、肉的導(dǎo)熱性
    第三節(jié) 肉的化學(xué)組成與加工中的變化
    一、水分
    二、蛋白質(zhì)
    三、脂肪
    四 碳水化合物
    五、含氮浸出物和無氮浸出物
    六、無機(jī)鹽類
    七、維生素
    第四節(jié) 肉的食用評(píng)價(jià)
    第五節(jié) 肉的成熟
    第六節(jié) 肉的變黑（肉的自溶）
    第七節(jié) 肉的腐敗
    第八節(jié) 肉的新鮮度檢查
    一、感官檢查
    二、實(shí)驗(yàn)室檢查
    第九節(jié) 食用內(nèi)臟的質(zhì)量鑒定
    一、心臟
    二、肺臟
    三、肝臟
    四、腎臟
    五、胃
    六、大腸
    第十節(jié) 經(jīng)肉感染人的屠畜傳染病的鑒定與處理
    一、炭疽（脾脫疽）
    二、鼻疽（吊鼻）
    三、口蹄疫
    四、豬丹毒
    第十一節(jié) 人不感染的屠畜傳染病的鑒定與處理
    一、巴氏桿菌病
    二、豬瘟
    三、豬傳染性水泡病
    第十二節(jié) 經(jīng)肉感染給人的寄生蟲病
    一、豬囊蟲病（豬囊尾蚴?。?br />     二 牛囊蟲病（牛囊尾蚴?。?br />     三、弓形體?。ü瓭{蟲病、毒漿原蟲?。?br />     四、旋毛蟲病
    第十三節(jié) 非經(jīng)肉感染給人的寄生蟲病
    一、豬住肉孢子蟲病
    二、牛住肉孢子蟲病
    第十四節(jié) 檢驗(yàn)完畢的標(biāo)記和有條件利用肉的無害處理
    一、冷凍處理
    二、產(chǎn)酸處理
    三、鹽腌處理
    四、高溫處理
    五、煉制食用油
    六、用“有條件利用肉”加工灌制品的具體要求
   第四章 肉品微生物
    第一節(jié) 鮮肉中的細(xì)菌
    第二節(jié) 滅菌、消毒、防腐與無菌的概念
    第三節(jié) 物理因素對(duì)細(xì)菌的影響
    一、溫度
    二、干燥
    三、日光
    四、輻照
    第四節(jié) 化學(xué)因素對(duì)細(xì)菌的影響
    一、酸類
    二、堿類
    三、重金屬鹽類
    四、氧化劑
    五、有機(jī)化合物
    第五節(jié) 肉類及肉制品中細(xì)菌的來源
    第六節(jié) 細(xì)菌污染肉制品的途徑和防治措施
    一、通過水污染
    二、通過土壤污染
    三、通過空氣污染
    四、通過人及動(dòng)物污染
    五、通過用具和雜物污染
    六、調(diào)味品及添加劑污染
    第七節(jié) 引起食肉中毒的常見細(xì)菌
    一、沙門氏菌
    二、葡萄球菌
    三、肉毒梭狀芽孢桿菌
    四、變型桿菌
    五、志賀氏菌（痢疾桿菌）
    六、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）
    第八節(jié) 肉制品的污染指標(biāo)
    一、細(xì)菌總數(shù)
    二、大腸菌群
    第九節(jié) 肉源性食物中毒
    一、食肉中毒癥的特征
    二、食肉中毒的分類
    三、常見的細(xì)菌性食肉中毒
    四、常見的毒素性食肉中毒
    五、含毒動(dòng)物性食肉中毒
    六、松香食肉中毒
   第五章 肉制品的原料
    第一節(jié) 原料選擇的基本要求
    第二節(jié) 各種原料肉的選擇
    一、pH、PSE肉、DFD肉與應(yīng)用
    二、牛肉
    三、豬肉
    四、各部位原料肉的合理利用
    五、豬內(nèi)臟規(guī)格、運(yùn)輸及保管
    六、牛、羊肉及下貨的分割、整理
    七、動(dòng)物性脂肪
    八、其他動(dòng)物性原料
    第三節(jié) 鮮肉的冷凍
    一、冷卻肉
    二、凍結(jié)肉
    第四節(jié) 凍肉的解凍
    一、空氣解凍法
    二、流水浸泡解凍法
    第五節(jié) 冷凍肉出現(xiàn)異?，F(xiàn)象及其處理
    一、發(fā)粘
    二、異味
    三、哈喇味
    四、干枯
    五、發(fā)霉
    六、深層腐敗
    七、發(fā)光
    八、變色
   第六章肉制品的輔料
    第一節(jié) 調(diào)味料
    一、食鹽
    二、食糖
    三、酒
    四、醬油
    五、食醋
    六、醬
    七 大蒜
    八、蔥
    九、辣椒
    十、生姜
    十一、芝麻油
    十二、味精
    十三、腐乳
    十四 芥子
    第二節(jié) 香辛料
    一、胡椒
    二、大茴香
    三、小茴香
    四、砂仁
    五、花椒
    六、肉桂
    七、甘草
    八、肉豆蔻
    九、豆蔻
    十、紅豆蔻
    十一、草豆蔻
    十二、草果
    十三、丁香
    十四、橘皮（陳皮）
    十五、辛夷
    十六、姜黃
    十七、良姜
    十八、白芷
    十九、桂花
    二十、廣木香
    二十一 蓽撥
    二十二、紫蘇
    二十三、檀香
    二十四、玫瑰
    二十五、核桃
    二十六、杏仁
    二十七、月桂葉（香葉）
    二十八、辣根
    二十九、山奈
    三十、蕪荽子
    三十一、五香粉
    三十二、咖喱粉
    三十三、百里香
    第三節(jié) 增稠劑（賦形劑）
    一、淀粉
    二、明膠
    三、禽蛋
    四、大豆蛋白
    五、瓊脂
    六、卡拉膠
    第四節(jié) 食品添加劑
    一、發(fā)色劑
    二、著色劑
    三、防腐劑
    四、抗氧化劑
    五、品質(zhì)改良劑
    六、乳化劑
    七、混合粉
    第五節(jié) 包裝材料
    一、天然腸衣
    二、人造腸衣
   第七章 腌臘制品
    第一節(jié) 概論
    一、腌制的目的
    二、腌制方法
    三、腌制過程中有關(guān)因素的控制
    四、腌制過程中成分的變化
    五、腌制成熟的標(biāo)志和注意事項(xiàng)
    第二節(jié) 腌臘制品的加工
    一、南京板鴨
    二、廣東臘肉
    三、北京青醬肉
    四、培根
   第八章 干制品
    第一節(jié) 概論
    一、晾曬
    二、煮炒
    三、烘焙
    第二節(jié) 干制品的加工
    一、太倉豬肉松
    二、肉干
   第九章 醬鹵制品
    第一節(jié) 概論
    一、醬鹵肉制品的調(diào)味和煮制
    二、煮制技術(shù)
    三、料袋制法和使用
    四、燒火操作
    第二節(jié) 醬鹵制品的加工
    一、醬制品
    二、蜜汁制品
    三、鹵制品
    四、白煮制品與糟制品
   第十章 熏烤制品
    第一節(jié) 概論
    一、煙熏的目的
    二、熏煙成分
    三、熏煙燃料（西式產(chǎn)品）
    四、熏制方法
    五、熏制的工具、燃料、爐灶
    六、烤制的種類
    第二節(jié) 熏烤制品的制作方法
    一、北京熏肉
    二、廣東叉燒肉
    三、北京烤鴨
   第十一章 油炸制品
    第一節(jié) 概論
    一、油脂的基本性質(zhì)
    二、油脂的導(dǎo)熱性
    三、油炸技術(shù)
    第二節(jié) 油炸制品制作方法
    一、炸豬排
    二、油炸豬肉皮
   第十二章 火腿制品
    第一節(jié) 西式火腿
    一、西式火腿加工工藝
    二、西式火腿加工實(shí)例
    第二節(jié) 中國火腿
    一、中國火腿加工要點(diǎn)
    二、金華火腿的加工
   第十三章 灌制品
    第一節(jié) 灌制品加工要點(diǎn)
    一、選料
    二、開剖、去骨
    三、修割 細(xì)切
    四、干腌
    五、絞肉
    六、斬拌
    七、攪拌
    八、充填
    九、烘烤
    十、煮制
    十一、熏制
    第二節(jié) 灌制品的加工實(shí)例
    一、生鮮香腸
    二、煙熏生香腸
    三、中國式香腸
    四、煙熏熟香腸
    五、發(fā)酵香腸
    六、肉粉腸類
    七、其他產(chǎn)品
   第十四章 肉制品加工機(jī)械
    第一節(jié) 備料機(jī)械設(shè)備
    一、解凍設(shè)備
    二、剝皮機(jī)
    三、切條機(jī)
    第二節(jié) 斬切機(jī)械設(shè)備
    一、絞肉機(jī)（丹麥C250型絞肉機(jī)）
    二、切丁機(jī)（意大利切丁機(jī)）
    三、日本SCP－5型斬拌機(jī)
    第三節(jié) 攪拌、乳化機(jī)械設(shè)備
    一、丹麥1000L/C250型雙軸絞肉攪拌機(jī)
    二、GT6E5A自控真空攪拌機(jī)
    三、乳化機(jī)
    第四節(jié) 灌制品機(jī)械設(shè)備
    一、油壓式灌腸機(jī)
    二、氣壓式灌腸機(jī)
    三、齒輪泵灌腸機(jī)
    四、丹麥6000～S型葉片泵灌腸機(jī)
    五、日本小紅腸自動(dòng)充填機(jī)
    六、小紅腸剝皮機(jī)
    第五節(jié) 熱加工機(jī)械設(shè)備
    一、煮鍋（方鍋）
    二、夾層鍋
    三、明火道式烤爐
    四、蒸汽式烘烤爐
    五、煙熏爐
    六、烤、蒸、熏聯(lián)合式烘爐
    第六節(jié) 火腿加工機(jī)械設(shè)備
    一、鹽水注射器
    二、立式揉搓機(jī)
    三、臥式滾揉機(jī)
    四、真空隧道
    五、火腿壓模機(jī)
    六、拉緊扎口機(jī)
    第七節(jié) 其他肉制品加工機(jī)械設(shè)備
    一、丸子成型機(jī)
    二、劈頭機(jī)
    三、下貨清洗機(jī)
    四、刷箱機(jī)
    五、明火式炒松機(jī)
    六、熱風(fēng)頂吹烘松機(jī)
    七、搓松機(jī)
    八、跳松機(jī)
   第十五章 肉制品加工廠設(shè)計(jì)
    第一節(jié) 肉制品加工廠廠址選擇與布局
    一、廠址選擇
    二、總體布局
    第二節(jié) 肉制品加工廠廠房建筑的要求
    一、結(jié)構(gòu)及材料
    二、地面
    三、墻壁
    四、天花板
    五、窗臺(tái)
    六、通道和門
    七、木器
    八、樓梯
    九、照明
    十、設(shè)備
    十一、其他
    第三節(jié) 肉制品加工廠廠房設(shè)計(jì)
    一、單一品種肉制品加工廠布局
    二、多品種肉制品加工廠布局
    三、年產(chǎn)1500t肉制品加工廠設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求及投資匡算
    四、年產(chǎn)3000t肉制品加工廠設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)基本要求及投資匡算
   第十六章 肉制品加工廠的衛(wèi)生管理
    第一節(jié) 肉制品加工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
    一、地址選擇
    二、廠區(qū)布局
    三、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施
    四、生產(chǎn)車間建設(shè)衛(wèi)生要求
    五、生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施
    第二節(jié) 肉制品加工廠一般衛(wèi)生準(zhǔn)則
    第三節(jié) 生產(chǎn)中各工序的衛(wèi)生要求
    一、原料肉處理
    二、腌制
    三、細(xì)切、混合、充填
    四、干燥、煙熏
    五、燒（蒸）煮和冷卻
    六、包裝和保存
    七、貯存保管
    八、添加物和輔料
    第四節(jié) 操作人員衛(wèi)生健康要求
   第十七章 肉制品的質(zhì)量管理
    第一節(jié) 感官檢驗(yàn)
    一、感官檢驗(yàn)的基本方法
    二、醬、鹵、熏、燒、烤肉制品的檢驗(yàn)方法
    第二節(jié) 理化檢驗(yàn)
    第三節(jié) 衛(wèi)生檢驗(yàn)
   第十八章 國外肉制品加工實(shí)例
    一、布拉格風(fēng)味火腿
    二、鄉(xiāng)間風(fēng)味烤豬肉
    三、牙利卡爾巴薩
    四、布魯根連達(dá)香腸
    五、熟香腸
    六、德國霍爾施泰因式生熏軟香腸
    七、柯爾巴扎風(fēng)味香腸
    八、波斯尼卡香腸
    九、巴庫拉克香腸
    十、法蘭克福牛肉香腸
    十一、里內(nèi)普托—薩拉米
    十二、豬肉薩拉米
    十三、胡椒香腸串
    十四、酒味薩拉米
    十五、阿根廷風(fēng)味烤肉
    十六、曉姆貝魯格鄉(xiāng)間風(fēng)味香腸
    十七、巴爾干薩拉米
    十八、曾嫩香腸
    十九、蘭脫肉腸
    二十、洋蔥肉香腸
    二十一、粗餡肉腸
    二十二、鮑倫香腸
    二十三 波蘭風(fēng)味發(fā)酵香腸（波魯尼西烏）
    二十四、鮑倫薩拉米
    二十五、干香腸
    二十六、布勞溫西烏白格風(fēng)味香腸
    二十七、茨比布列堤 茨比別爾香腸
    二十八、肉汁香腸
    二十九、香腸肉排
    三十、愛斯拜因肉卷
    三十一、胡椒牛小肚
    三十二、秋林根風(fēng)味肝香腸
    三十三、煙熏薩拉米
    三十四、切片優(yōu)質(zhì)香腸
    三十五、雅格爾香腸（切片用）
    三十六、貝斯特法連風(fēng)味洋蔥腸
    三十七、血腸 肖列格爾血腸
    三十八、熟薩拉米
    三十九、口條肝香腸
    四十、肝香腸
    四十一、士兵香腸（大肉粒都會(huì)風(fēng)味香腸）
    四十二、牛肉啤酒火腿
    四十三 法蘭西風(fēng)味大型肝肉餅
    四十四、玻希米亞風(fēng)味烘烤香腸
    四十五、洋蔥肉糕
    四十六、添加哈澤爾納托的肉餅與肉糕
    四十七、德亞那肉餅
    四十八、宴會(huì)用小豬肉丸
    附錄 肉與肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)
    一、帶皮鮮、凍片豬肉（GB9959.1—88）
    二、無皮鮮、凍片豬肉（GB9959.2—88）
    三、分部位分割凍豬肉（GB9959.3—88）
    四、分割凍豬瘦肉 （GB9959.4—88）
    五、鮮、凍四分體帶骨牛肉 （GB9960—88）
    六、鮮、凍胴體羊肉 （GB9961—88）
    七、肉與肉制品 游離脂肪含量的測定（GB9695.1—88）
    八、肉與肉制品 脂肪酸測定（GB96952—88）
    九、肉與肉制品 鐵含量測定（GB9695.3—88）
    十、肉與肉制品 總磷含量測定（GB96954—88）
    十一、肉與肉制品pH測定 （GB9695.5—88）
    十二、肉制品 胭脂紅著色劑測定（GB9695.6—88）
    十三、肉與肉制品 總脂肪含量測定（GB9695.7—88）
    十四、肉與肉制品 氯化物含量測定（GB9695.8—88）
    十五、肉與肉制品 聚磷酸鹽測定（GB9695.9—88）
    十六、肉與肉制品 六六六、滴滴涕殘留量測定（GB9695.10—88）
    十七、肉與肉制品 氮含量測定（GB9695.11—88）
    十八、肉與肉制品 水分活度測定（GB9695.12—88）
    十九、肉與肉制品 鈣含量測定（GB9695.13—88）
    二十、肉制品 淀粉含量測定 （GB9695.14－88）
    二十一、肉與肉制品 水分含量測定（GB9695·15—88）
    二十二、肉與肉制品 四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗(yàn)（GB9695.16—88）
    二十三、肉與肉制品 葡糖酸－δ－內(nèi)酯含量的測定（GB9695·17—88）
    二十四、肉與肉制品 灰分測定（GB9695.18—88）
    二十五、肉與肉制品 取樣方法（GB9695·19—88）
    二十六、肉與肉制品 鋅含量測定（GB9695·20—90）
    二十七、肉與肉制品 鎂含量測定（GB9695.21—90）
    二十八、肉與肉制品 銅含量測定（GB9695·22—90）
    二十九、肉與肉制品 L（一）－羥脯氨酸含量測定（GB9695.23—90）
    三十、肉與肉制品 膽固醇含量測定（GB9695.24—90）
    三十一、肉與肉制品 維生素PP含量測定（GB/T9695.25—90）
    三十二、肉與肉制品 維生素A含量測定（GB/T9695.26—91）
    三十三、肉與肉制品 維生素B含量測定（GB/T9695.27—91）
    三十四、肉與肉制品 維生素B2含量測定（GB/T9695.28—91）
    三十五、肉制品 維生素C含量測定（GB/T9695·29—91）
    三十六、肉與肉制品 維生素E含量測定（GB/T9695.30—91）
    三十七、肉制品 總糖含量測定（GB/T9695.31—91）
    三十八、動(dòng)物油脂 水分和揮發(fā)物含量測定（GB9696—88）
    三十九 肉 新鮮度測定 （GB12516—90）