中式面點(diǎn)技藝

每章前附"學(xué)習(xí)目標(biāo)"，每章后附"本章小結(jié)"、"主要概念和觀念"、"基本訓(xùn)練"、"觀念應(yīng)用"
第1章 面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)
　1、 面點(diǎn)的概念、發(fā)展概況及其在餐飲業(yè)中的地位和作用
　2、 面點(diǎn)風(fēng)味流派的形成和特色
　3、 面點(diǎn)制作的特點(diǎn)和面點(diǎn)的分類
　4、 面點(diǎn)的原輔料
　5、 面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具
　6、 面點(diǎn)制作的基本操作程序及基本技術(shù)訓(xùn)練內(nèi)容
第2章 面團(tuán)調(diào)制技藝
　1、 面團(tuán)的作用及分類
　2、 面團(tuán)調(diào)制的基本操作技藝
　3、 主要面團(tuán)的特性及形成原理
　4、 常用面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用
第3章 制餡技藝
　1、 餡心原料的加工處理方法
　2、 餡心制作技藝
　3、 膏漿制作技藝
第4章 成形技藝
　1、 成形前的基礎(chǔ)操作技藝
　2、 成形技藝及適用范圍
第5章 成熟技藝
　1、 成熟技藝的意義和作用
　2、 成熟原理與工藝技術(shù)及其運(yùn)用
第6章 面點(diǎn)的組合與運(yùn)用
　1、 面點(diǎn)組合的意義及運(yùn)用
　2、 宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)
　3、 宴席面點(diǎn)配置舉例
第7章 面點(diǎn)裝飾基本技藝
　1、 選料要求
　2、 基本手法
　3、 器皿在面點(diǎn)裝飾中的運(yùn)用
第8章 面點(diǎn)制作教學(xué)實(shí)例
　1、 實(shí)例一 拉面
　2、 實(shí)例二 花式蒸餃
　3、 實(shí)例三 翡翠燒麥
　4、 實(shí)例四 三丁包
　5、 實(shí)例五 油條
　6、 實(shí)例六 海綿蛋糕
　7、 實(shí)例七 酥合
　8、 實(shí)例八 黃橋燒餅
　9、 實(shí)例九 蓮蓉松酥角
　10、 實(shí)例十 桂花白糖年糕
　11、 實(shí)例十一 小圓松糕
　12、 實(shí)例十二 倫教糕
　13、 實(shí)例十三 雙餡團(tuán)
　14、 實(shí)例十四 粢毛團(tuán)
　15、 實(shí)例十五 蝦餃
　16、 實(shí)例十六 小窩頭
主要參考書目