本書敘述了京菜形成的歷史和它的特點，詳細介紹了10類280種京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴。本書由特級廚師編著，書中敘述了京菜形成的歷史和它的特點，詳細介紹了10類280種京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴，可滿足不同層次的需要。本書通俗易懂，實用性強，適宜廣大家庭和專業(yè)烹飪工作者閱讀參考。具有濃郁民俗風情的民間菜，鄉(xiāng)土氣息濃郁，是京菜的基礎。京城的地理位置，決定了其四季極為分明。百姓的“吃”也隨著季節(jié)和風俗習慣，創(chuàng)制了既合乎時令又美味可口的民間佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊魚、香椿菜，帶有和和美美、順順當當之意。仲夏的炒什錦豌豆、毛豆燒茄子以及水晶菜，被視為嘗鮮兒。爽秋的壇兒肉、清蒸蟹肉等，謂之“貼秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥魚以及各種鍋子菜，又給人們帶來另一種情趣和歡樂。就連京人吃的炒菜面，除去澆頭不一和跟隨四炒碟外，面碼竟達十幾樣兒。再加上具有京風京味的北京小吃，花色品種就更是應時而豐富了?？傊?，京菜是在一種特殊環(huán)境和特定交融方式中形成的。它起源于遼、金，鼎盛于清代，發(fā)展至今日臻完善。它包含了宮廷菜、府邸菜、清真菜、民間菜和改進了的外地菜等豐富內容。從中不難看出，京菜在整個中國飲食文化中，占有多么重要的地位?！毒┎伺胝{280例》在寫法上如有值得一提的地方，那就是各菜不以一般菜譜常有的“特點”作結尾，而代之以闡述烹調要點的“說明”。許多菜譜所謂的“特點”，說來說去，無非是“色形美觀”、“味道鮮美”、“外焦里嫩”、“營養(yǎng)豐富”等幾句話。多次重復，也就不得再稱之為“特點”。因此與其墨守成規(guī)，何如金針度人，把制作該菜的關鍵各點講清楚，這對讀者更有學習參考價值。綜上所述，可以看出從民間的時令小菜到飯館的中低檔菜，以及名貴的筵席菜，外加甜菜、素菜，本書可謂應有盡有。而且著重講烹調要點，以期保存北京的傳統風味。這些也就成為《京菜烹調280例》和其它菜譜有所不同之處。
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