烹調(diào)技術(shù)考試參考書

第一部分 烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
一、概述
（一）烹飪和烹調(diào)
（二）烹調(diào)的起源與發(fā)展
（三）中國烹調(diào)的特點(diǎn)和地方風(fēng)味特色
（四）中國烹調(diào)工藝要素
二、知識(shí)要點(diǎn)
（一）烹調(diào)基本概念要點(diǎn)
（二）烹調(diào)技術(shù)發(fā)展簡史要點(diǎn)
（三）中國烹調(diào)特點(diǎn)和地方風(fēng)味特色要點(diǎn)
（四）烹調(diào)的主要設(shè)備和工具要點(diǎn)
三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)
（一）關(guān)于烹調(diào)和烹調(diào)技術(shù)的基本概念
（二）關(guān)于烹調(diào)的作用問題
（三）關(guān)于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展史問題
（四）關(guān)于中國烹飪的特征問題
（五）關(guān)于烹調(diào)主要設(shè)備和工具問題
四、基本訓(xùn)練
五、基本訓(xùn)練參考答案
第二部分 烹調(diào)基本原理
一、概述
（一）加熱與火候
（二）熱的傳遞和溫度場
（三）加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊?br /> （四）調(diào)味基本原理
（五）調(diào)味一般方法
（六）烹調(diào)方法分類
二、知識(shí)要點(diǎn)
（一）加熱與火候要點(diǎn)
（二）熱量的傳遞和溫度場要點(diǎn)
（三）加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊懸c(diǎn)
（四）味覺原理和分類要點(diǎn)
（五）調(diào)味基本規(guī)律要點(diǎn)
（六）中國烹飪方法分類基礎(chǔ)要點(diǎn)
三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)
（一）關(guān)于烹調(diào)中加熱的基本原理
（二）關(guān)于味覺和調(diào)味的基本理論
（三）關(guān)于中國烹調(diào)方法的分類問題
四、基本訓(xùn)練
五、基本訓(xùn)練參考答案
第三部分 烹調(diào)的輔助手段
一、概述
二、知識(shí)要點(diǎn)
三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)
四、基本訓(xùn)練
五、基本訓(xùn)練參考答案
第四部分 烹調(diào)方法
一、概述
二、知識(shí)要點(diǎn)
三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)
四、基本訓(xùn)練
五、基本訓(xùn)練參考答案
第五部分 配展
一、概述
二、知識(shí)要點(diǎn)
三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)
四、基本訓(xùn)練
五、基本訓(xùn)練參考答案
附錄：1996年成人高等學(xué)校職業(yè)教育招生專業(yè)課全國統(tǒng)一考試烹調(diào)技術(shù)試題及答案