餐飲采購與管理

第1章 緒論
第一節(jié) 餐飲采購的意義
一、餐飲采購的定義
二、現(xiàn)代餐飲采購研究的目的
第二節(jié) 餐飲采購的觀念與特性
一、超群觀念
二、需求的挑戰(zhàn)
三、制度化的觀念
四、管理功能的觀念
第三節(jié) 餐飲采購的目標(biāo)與機能
一、采購的目標(biāo)
二、采購管理的機能
第四節(jié) 餐飲采購政策
一、外購與自制政策
二、現(xiàn)購、預(yù)約與投機性采購
三、合約性采購
四、選擇供應(yīng)來源的政策
第五節(jié) 餐飲采購的職業(yè)道德
一、采購人員的職責(zé)
二、現(xiàn)代采購必須具備的倫理道德觀念
第2章 餐飲采購部門的組織與管理
第一節(jié) 餐飲采購部門的職責(zé)
第二節(jié) 餐飲采購部門的組織系統(tǒng)
一、現(xiàn)行餐飲業(yè)采購部組織
二、現(xiàn)行餐飲業(yè)組織系統(tǒng)
第三節(jié) 餐飲采購部門與其他部門的關(guān)系
一、采購與廚房的關(guān)系
二、采購與餐廳的關(guān)系
三、采購與餐務(wù)部的關(guān)系
四、采購與財務(wù)部的關(guān)系
五、采購與宴會部的關(guān)系
六、采購與倉庫的關(guān)系
七、采購與質(zhì)管部的關(guān)系
八、采購與人事單位的關(guān)系
第四節(jié) 餐飲采購的授權(quán)
一、直接授權(quán)
二、機能授權(quán)
三、協(xié)助代理
第3章 餐飲采購資訊的搜集和預(yù)算
第一節(jié) 餐飲采購資訊的重要性
一、采購市場調(diào)查的重要性
二、采購市場調(diào)查的內(nèi)容
三、采購調(diào)查的類別
第二節(jié) 餐飲采購資訊的特性
一、采購市場調(diào)查范圍廣泛
二、采購市場調(diào)查需要豐富的專業(yè)知識
三、采購市場錯綜復(fù)雜，不易掌握
第三節(jié) 餐飲采購預(yù)算的編列
一、采購預(yù)算的功用
二、采購預(yù)算編制的原則與方法
第4章 餐飲采購的主要任務(wù)
第一節(jié) 餐飲采購的質(zhì)量與規(guī)范
第二節(jié) 餐飲采購供應(yīng)來源的選擇
第三節(jié) 餐飲采購的時間因素
第四節(jié) 餐飲采購的數(shù)量
第五節(jié) 餐飲采購的合理價格
第六節(jié) 餐飲采購的交貨
第5章 餐飲采購的方式
第6章 餐飲采購合約
第7章 餐飲各類食物的成分及其營養(yǎng)價值
第8章 餐飲食品采購（一）
第9章 餐飲食品采購（二）
第10章 餐飲采購稽核
第11章 驗收作業(yè)
第12章 倉儲管理
第13章 發(fā)貨管理
第14章 餐飲采購作業(yè)與電腦系統(tǒng)的應(yīng)用
第15章 餐飲國外采購業(yè)務(wù)