中式面點(diǎn)制作

     目錄
   第一章 概 述
    第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與發(fā)展
    第二節(jié) 面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派
    第三節(jié) 面點(diǎn)的特色與分類
   第二章 面點(diǎn)基本知識
    第一節(jié) 面點(diǎn)的工具與炊事機(jī)械
    第二節(jié) 面點(diǎn)原料的選用
    第三節(jié) 面點(diǎn)基本技術(shù)手法
   第三章 面 團(tuán)
    第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)
    第二節(jié) 膨松面團(tuán)
    第三節(jié) 油酥面團(tuán)
    第四節(jié) 米粉面團(tuán)
    第五節(jié) 其它面團(tuán)
   第四章 餡 心
    第一節(jié) 餡心的特點(diǎn)與制作要求
    第二節(jié) 咸餡制作
    第三節(jié) 甜餡制作
   第五章 成 形
    第一節(jié) 揉、卷、搟、疊、攤
    第二節(jié) 包、捏、剪、夾、按
    第三節(jié) 抻、切、削、撥、壓
    第四節(jié) 鉗、印、沾、鑲、擠
   第六章 熟 制
    第一節(jié) 熟制的作用及質(zhì)量指標(biāo)
    第二節(jié) 基本加熱法
    第三節(jié) 其它加熱法
   第七章 宴席面點(diǎn)的配備
    第一節(jié) 宴席與面點(diǎn)
    第二節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備知識
    第三節(jié) 宴席面點(diǎn)的配色、造型與裝盤
    附錄：中餐面點(diǎn)風(fēng)味選萃