新版肉制品配方

第一章　概述
第一節(jié) 肉制品加工的意義和原則．
一、肉制品加工的意義
二、肉制品加工的原則
第二節(jié)　肉制品加工的分類(lèi)
一、肉制品的分類(lèi)
二、肉制品分類(lèi)的定義和鑒別特征
第三節(jié)　肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
第二章　肉的成分和性質(zhì)
　第一節(jié) 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結(jié)構(gòu)
五、肉的冰點(diǎn)
六、肉的氣味
七、肉的導(dǎo)熱性
　第二節(jié)　肉的化學(xué)組成與加工中的變化
　一、水分
　二、蛋白質(zhì)
　三、脂肪
　四、碳水化合物
　五、含氮浸出物和無(wú)氮浸出物
　　六、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)
　七、維生素
　第三節(jié)　肉的食用評(píng)價(jià)
　第四節(jié)　肉的成熟
　第五節(jié)　肉的變黑（肉的自溶）
　第六節(jié)　肉的腐敗
　第七節(jié)　肉的新鮮度檢查
　一、感官檢查
　二、實(shí)驗(yàn)室檢查
　第八節(jié)　經(jīng)肉感染給人的屠畜傳染病的鑒定與處理
　一、炭疽（脾脫疽）
　二、鼻疽（吊鼻）
　三、口蹄疫
　四、豬丹毒
　第九節(jié)　人不感染的屠畜傳染病的鑒定與處理
　一、巴氏桿菌病
　二、豬瘟
　三、豬傳染性水泡病
　第十節(jié)　經(jīng)肉感染給人的寄生蟲(chóng)病
　 一、豬囊蟲(chóng)病（豬囊尾蚴?。?br /> 　二、牛囊蟲(chóng)?。ㄅＤ椅豺什。?br /> 　三、弓形病體（弓漿蟲(chóng)病、毒漿原蟲(chóng)病）
　四、旋毛蟲(chóng)病
　第十一節(jié)　非經(jīng)肉感染給人的寄生蟲(chóng)病
　一、豬住肉孢子蟲(chóng)病
　二、牛住肉孢子蟲(chóng)病
　第十二節(jié)　檢驗(yàn)完畢的標(biāo)記和有條件利用肉的無(wú)害處理
　一、冷凍處理
　　二、產(chǎn)酸處理
　　三、鹽腌處理
　　四、高溫處理
　　五、煉制食用油
　　六、用“有條件利用肉”加工灌制品的具體要求
第三章　肉品微生物
第四章　肉制品的原料
第五章　肉制品的輔料
第六章　肉制品加工的基本原理和方法
第七章　肉制品加工工藝與配方