實用冷菜拼盤

第一章 冷菜拼盤概述
第一節(jié) 冷菜拼盤的歷史
第二節(jié) 冷菜拼盤的特點和作用
復習思考題
第二章 冷菜制法與味型
第一節(jié) 冷菜常用制法
第二節(jié) 冷菜常用味型
第三節(jié) 常用調(diào)味汁的制法
復習思考題
第三章 冷菜的色采知識
第一節(jié) 色彩的常識
第二節(jié) 冷菜原料的色彩
第三節(jié) 色彩的搭配練習
復習思考題
第四章 冷菜的拼擺
第一節(jié) 裝盤的注意事項
第二節(jié) 冷菜裝盤的分類
第三節(jié) 冷菜拼擺常用樣式
第四節(jié) 冷菜裝盤技巧
第五節(jié) 冷菜拼擺常用圖譜
復習思考題
第五章 藝術拼盤的制作
第一節(jié) 構思命題
第二節(jié) 藝術拼盤的原料配備
第三節(jié) 拼擺成形
第四節(jié) 藝術拼盤的制作
復習思考題
附：藝術拼盤造型圖譜
第六章 常用冷菜的制作
第一節(jié) 素菜類
第二節(jié) 禽菜類
第三節(jié) 水產(chǎn)類
第四節(jié) 畜肉菜類
第五節(jié) 野味菜類
復習思考題