廚師手冊

前言
原料篇
糧食類
蔬菜類
果品類
畜禽類
水產(chǎn)類
原料加工篇
常用刀法
原料成型
烹飪原料的初加工
出肉加工
整料去骨
分檔取料
干貨原料的漲發(fā)
配菜
調(diào)制篇
味
常用調(diào)料
調(diào)味品
調(diào)制方法
常用味型
火候篇
火候
初步熟處理
掛糊、上漿
勾芡
涼菜烹調(diào)方法
菜肴篇
家畜類
家禽類
野味類
淡水魚類
海產(chǎn)魚類
蝦、蟹類
海鮮類
其它水產(chǎn)類
蛋類
豆制品類
果蔬類
筵席篇
筵席
筵席的規(guī)格
筵席的類別
筵席的環(huán)節(jié)
筵席的結(jié)構(gòu)
筵席的第一組食品
筵席的第三組食品
筵席菜單
席單編制的原則
筵席成本的分配
席單的排菜格局
參考書目
附錄：油溫表