現(xiàn)代飯店餐飲管理

第一章導論
第一節(jié)餐飲業(yè)概述
第二節(jié)餐飲服務內容
第三節(jié)飯店餐飲管理的基本問題
第四節(jié)飯店餐飲組織
第二章餐飲市場定位
第一節(jié)餐飲市場研究
第二節(jié)餐飲市場細分
第三節(jié)餐飲市場定位
第三章菜單設計
第一節(jié)概述
第二節(jié)菜單設計
第三節(jié)裝幀設計
第四章餐飲設施設備規(guī)劃
第一節(jié)餐飲設施功能分區(qū)與要求
第二節(jié)餐飲設施設備總體規(guī)劃
第三節(jié)餐廳.酒吧規(guī)劃
第四節(jié)廚房規(guī)劃與設備配置
第五章餐飲采保管理
第一節(jié)食品原料采購
第二節(jié)食品原料驗收
第三節(jié)食品原料貯存和發(fā)放
第六章廚房生產管理
第一節(jié)廚房組織
第二節(jié)廚房生產特點與生產計劃
第三節(jié)廚房生產標準化
第四節(jié)廚房生產過程控制
第七章食品營養(yǎng)與衛(wèi)生
第一節(jié)食品的營養(yǎng)素
第二節(jié)食品衛(wèi)生
第三節(jié)食源性疾病及預防
第四節(jié)食品在烹調中的營養(yǎng)控制
第五節(jié)食品衛(wèi)生管理
第八章餐廳和酒吧服務管理
第一節(jié)餐廳服務管理的任務與餐廳組織
第二節(jié)零點服務
第三節(jié)宴會服務
第四節(jié)酒吧服務
第五節(jié)餐飲服務質量
第六節(jié)餐廳服務質量管理
第九章餐飲銷售管理
第一節(jié)概述
第二節(jié)餐飲銷售控制
第三節(jié)餐飲定價
第四節(jié)顧客吸引與維系
第五節(jié)餐飲推銷
第六節(jié)餐飲銷售分析
第十章餐飲成本控制
第一節(jié)餐飲成本構成
第二節(jié)餐飲成本核算
第三節(jié)餐飲成本分析
第四節(jié)食品成本控制
第五節(jié)飲料成本控制