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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　食品風(fēng)味是食品的重要特征之一。食品風(fēng)味學(xué)是一門交叉科學(xué)，是食品基礎(chǔ)科學(xué)與食品工藝相接合的一門學(xué)科。食品的風(fēng)味包含香氣和滋味兩方面，食品的香是指在食品中能產(chǎn)生各種揮發(fā)性的香味物質(zhì)，香氣研究目的之一是鑒定食品香氣中起作用的化合物，使人們獲得最基本有關(guān)食品成分的化學(xué)信息，同時(shí)可以為人們?cè)谑称烽_(kāi)發(fā)中合理作用，合理調(diào)配，如在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中保持良好風(fēng)味，避免加工過(guò)程產(chǎn)生不良風(fēng)味，盡量強(qiáng)化食品風(fēng)味等。食品風(fēng)味學(xué)是研究導(dǎo)致食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)及它們的生成途徑和分析方法。它的基本原理和內(nèi)容建立在香味化學(xué)基礎(chǔ)上，以食品為研究對(duì)象，通過(guò)分離和鑒定天然產(chǎn)物風(fēng)味組分在加工、處理、貯藏、過(guò)程中對(duì)風(fēng)味影響等來(lái)達(dá)到。配制合成的食品風(fēng)味料，控制產(chǎn)品質(zhì)量，推出異常風(fēng)味的形成機(jī)理而設(shè)法防止，幫助遺傳學(xué)家培養(yǎng)風(fēng)味更好的食品品種。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《食品風(fēng)味學(xué)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章緒論
一、概念
二、研究食品風(fēng)味的目的意義
三、研究食品風(fēng)味的方法
四、目前已現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)
五、食品風(fēng)味學(xué)的研究對(duì)象（或任務(wù)）
第二章食品的滋味
第一節(jié) 味覺(jué)
一、食品的味
二、化學(xué)的味覺(jué)
三、味覺(jué)生理學(xué)
第二節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑
一、咸味
二、咸味調(diào)料
第三節(jié) 甜味及甜味調(diào)味劑、
一、甜味
二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)
三、影響糖甜度的因素
四、甜味劑
第四節(jié) 酸味及酸味劑
一、酸味
二、酸味劑
第五節(jié)、鮮味及鮮味劑
一、鮮味
二、鮮味劑
第六節(jié)、苦味
一、苦味物質(zhì)分類及化學(xué)結(jié)構(gòu)
二、苦味物質(zhì)簡(jiǎn)介
三、幾種苦味食物及其主要成分
第七節(jié)、辣味、澀味及其他味
一、辣味
二、澀味
三、清涼味
四、堿味
五、金屬味
六、無(wú)味
七、味覺(jué)改變劑
第三章食品氣味的理論基礎(chǔ)
第四章食品的風(fēng)味
第五章食品的不良風(fēng)味
第六章食品風(fēng)味的檢測(cè)