食品風(fēng)味學(xué)

第一章 緒論
一、概念
二、研究食品風(fēng)味的目的意義
三、研究食品風(fēng)味的方法
四、目前已現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)
五、食品風(fēng)味學(xué)的研究對象（或任務(wù)）
第二章 食品的滋味
第一節(jié) 味覺
一、食品的味
二、化學(xué)的味覺
三、味覺生理學(xué)
第二節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑
一、咸味
二、咸味調(diào)料
第三節(jié) 甜味及甜味調(diào)味劑、
一、甜味
二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)
三、影響糖甜度的因素
四、甜味劑
第四節(jié) 酸味及酸味劑
一、酸味
二、酸味劑
第五節(jié)、鮮味及鮮味劑
一、鮮味
二、鮮味劑
第六節(jié)、苦味
一、苦味物質(zhì)分類及化學(xué)結(jié)構(gòu)
二、苦味物質(zhì)簡介
三、幾種苦味食物及其主要成分
第七節(jié)、 辣味、澀味及其他味
一、辣味
二、澀味
三、清涼味
四、堿味
五、金屬味
六、無味
七、味覺改變劑
第三章 食品氣味的理論基礎(chǔ)
第四章 食品的風(fēng)味
第五章 食品的不良風(fēng)味
第六章 食品風(fēng)味的檢測