美味家庭花式菜

一 花色菜肴與色彩
（一）色彩的基本知識(shí)
（二）花色菜色彩構(gòu)成規(guī)律
（三）菜肴原料的色彩與感受
（四）菜肴原料色彩的變化
（五）食用色素
二 花色菜肴的刀工刀法
（一）一般菜肴
（二）花色菜肴
三 菜戎組配形式與方法
（一）釀
釀茄子
番茄塞肉
八寶柿椒
桂花糖藕
葫蘆芋頭
四珍釀筍尖
雞茸黃瓜盅
八寶冬瓜盒
冬瓜盅
水果西瓜盅
釀香瓜
南瓜釀八寶
釀南瓜
蟹釀橙
釀蘋(píng)果
八寶釀梨
五圓龜梨盅
釀枇杷
寶合釀菇
瓢兒口蘑
扒釀猴頭
釀竹蓀
鏡箱豆腐
東江瓤豆腐
兩色油面筋
油面筋塞肉
什錦面包盒
金瓜雞
葫蘆雞腿
脆皮糯米雞
白玉雞
八寶鴨
野味五套
三圓八寶鵪鶉
……
（二）卷
（三）包
（四）鑲
（五）塑
（六）疊
（七）夾
（八）扎
（九）剞
（十）敲
（十一）串
（十二）擺
（十三）凍


四 配制花色菜常用的方法與典型菜肴